La pâte feuilletée semi rapide de Monsieur Lenôtre

La pâte feuilletée semi rapide de Monsieur Lenôtre : une pâte délicieuse, incroyablement feuilletée et si rapide à préparer que j'ai décidé de lui dédier un article !

Il s'agissait de ma toute première réalisation de la pâte feuilletée : je suis en complète admiration face au talent et à la recette de ce grand pâtissier de renom.

Ingrédients : 
Source de la recette : le joli blog de Mercotte : ici https://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
  
a) Pour la détrempe :
250 g de farine T45
250 g de farine T55
200 g de beurre de tourage à 84 % de matières grasses
15 g de sel
20 cl d'eau

b) Pour le tourage : 
200 g de beurre de tourage à 84 % de matières grasses 

Selon les dires d'un pâtissier que je connais, le beurre AOP des Charentes peut parfaitement remplacer le beurre de tourage.

Tous les ingrédients doivent être à même température pour réussir la pâte feuilletée.

Étape 1 : la réalisation de la détrempe

Mélangez les deux farines ensemble et incorporez à faible vitesse le beurre mou coupés en morceaux durant 30 secondes à l'aide de la feuille de votre robot. 

Mélangez le sel dans l'eau et ajoutez-les dans le mélange farines-beurre. 

Boulez la détrempe obtenue. 

Filmez-la. Entreposez-la 30 minutes au réfrigérateur. 

Étape 2 : la préparation du beurre pour tourer

Découpez un rectangle de papier sulfurisé de 30 cm de longueur et 15 cm de largeur. Pliez-le en deux. Glissez le beurre à l'intérieur du carré et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière (et un carré de 15 cm de côté). 

Placez-le 30 minutes au réfrigérateur.

Mercotte précise sur son blog d'entreposer la détrempe et le beurre au froid positif c'est-à-dire à une température supérieure à 0°C et dont la valeur de référence moyenne est de 3°C.  

Pour réussir une pâte feuilletée, il est important que tous les ingrédients soient à même température. A l'aide d'un thermomètre, j'ai vérifié que la détrempe et le beurre avaient une température identique pour mettre toutes les chances de mon côté.  

Étape 3 : la confection du feuilletage 

Farinez votre plan de travail et abaissez en un rectangle trois fois plus long que large.

J'aurais pu m’appliquer un peu mieux et former un rectangle plus régulier.

Déposez le beurre découpé en morceaux sur les 2/3 de la pâte. 

Réalisez un tour simple :

• Placez le premier tiers supérieur sur le deuxième tiers. 

Attention : il faut toujours enlever délicatement l'excédent de farine sur la pâte à l'aide d'un pinceau en silicone durant les tours au risque de modifier les proportions initiales de la recette.

• Rabattez le troisième tiers sur le premier tiers. 

• Tournez d'un quart de tour vers la droite. 

Étalez ensuite la pâte en un rectangle trois fois plus long que large.

Mon rectangle est déjà plus régulier : super !

Réalisez un tour double (appelé aussi portefeuille) : 

• Rabattez l'extrémité supérieure et l'extrémité inférieure au centre. 

(On n'oublie pas d'enlever l'excédent de farine avec le pinceau en silicone). 

• Pliez en deux. 

• Tourner d'un quart de tour vers la droite. 

Abaissez en un rectangle trois fois plus long que large et effectuez à nouveau un tour double. 

Recouvrez de film alimentaire et réfrigérer au minimum 30 minutes pour commencer à l'utiliser. 

Pour une première réalisation de la pâte feuilletée, je suis satisfait de ma réalisation et vous verrez que pour le temps rapide d'exécution : on obtient une pâte feuilletée délicieuse !

Vous retrouvez sur le blog ma recette de la galette des rois avec la pâte feuilletée de Monsieur Lenôtre.

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À bientôt. ☺☺

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